adobo

En México el adobo se refiere a un condimento o salsa a base de diferentes chiles, en particular los chiles Chipotle y Ancho que se usan para marinar y dar un sabor ahumado picante.

Un adobo ácido es una mezcla de ingredientes utilizada para aderezar una preparación, se dice que es ácida cuando la base del aderezo es vinagre, vino o jugo de algún cítrico.

Las costillas de cerdo son un corte especial del cerdo, diferente de la chuleta. Este corte contiene las partes óseas de la caja torácica del cerdo. Se caracteriza por ofrecer una alternancia de hueso y carne que habitualmente se cocinan juntos. Usualmente se prepara ahumada, sin embargo es muy popular asadas a la barbacoa o con algún otro adobo, también se usa en algunas preparaciones como estofados, cocidos y potajes donde suelen participar como un ingrediente más. Cuando el corte tiene más de 5 costillas juntas se llama costillar.

Punzar o pinchar la carne para prepararla para un adobo.

El lomo de cerdo se trata de cada una de las dos piezas de la carne del cerdo que están junto al espinazo y bajo las costillas del animal. Suele tener una forma cilíndrica. Es frecuente encontrarlo secado al aire o preparado en adobo, en la cocina española es frecuente encontrarlo en forma de bocadillo pequeño en los que se denomina montado de lomo, o como embutido llamado lomo embuchado.

Adobado se refiere a un alimento generalmente algún tipo de carne cruda que ha sido bañado con alguna preparación con el fin de saborizarlo y preservarlo, entre los preparados llamado adobo, existen a base de chiles, pimentón, vinagre u otros, varía según la región, las costumbres y la receta.

Las alitas adobadas son la parte del pollo correspondiente a las alas que son adobada en una salsa, existen variadas recetas de salsas para el adobo, sin embargo las más populares son a la BBQ y las Bufalo wings que son bañadas en salsa bufalo.

Tocino entreverado de cerdo, sometido a procesos de salazón, adobo y ahumado; de origen Inglés.

Chile fresco, color verde o verde oscuro, de forma cónica alargada, a veces terminan en puntiagudo o chato, es carnoso con piel brillante. Mide en promedio unos 6 cm de largo y 2.5 cm de ancho. Se considera picoso o muy picoso. Es ampliamente cultivado en diferentes regiones del país por lo que se conoce por varios nombres, regionales o locales. Muy utilizado como Chile verde; crudo o cocido, da picor a diferentes salsas verdes, salsas de jitomate o salsas de mesa. Se puede rellenar de queso, se capea con huevo y funciona de botana. El nombre de Chile Jalapeño es el más usado en todo el país, se le da este nombre porque se dice que antiguamente se cultivaba en Jalapa, Veracruz desde donde se comercializaba a otras partes, actualmente ya no se cultiva ahí, pero es un Chile muy famoso y utilizado en la Gastronomía Veracruzana. En la Capital también se le llama Chile Cuaresmeño porque antiguamente sólo lo llevaban durante la época de cuaresma, era un Chile especial para rellenar con queso o con atún. Existen algunas variedades regionales como el Chile Gordo en el puerto de Veracruz. El Chile Papaloapan variedad del Jalapeño chico que supuestamente crece cerca de Papaloapan, Veracruz. El Chile Rallado (o Meco), el Chile Acorchado (Chipotle) son chiles Jalapeños que presentan venas o rallas en la superficie de la piel, a veces pueden tener la forma típica del Jalapeño original, se reconoce, también, un Chile llamado "alegría", que tiene la forma típica de un Jalapeño grande, se dice que son muy picosos y que al comerlos causa "alegría", es decir, que el que se enchila hasta brincos pega. El Jalapeño más grande mide unos 12 cm de largo y unos 4 cm de ancho, es de color rojo y presenta rallas que simulan escamas de pez, que recuerdan al guachinango, de ahí su nombre y se encuentra en Oaxaca y Puebla. Cuando llega a su estado de maduración toma un color rojo intenso y se utiliza indistintamente como el verde. En las versiones secas es de los más importantes pues se convierte en el Chipotle de gran aceptación en todo el país, este al secarse se ahuma y en muchas ocasiones se enlata en un adobo (salsa de vinagre) y hasta se preparan adobos dulces, resultando un Chile Chipotle muy picoso y dulce.

Los tacos al pastor son tradicionales de la Ciudad de México, es carne de puerco marinada en un adobo a base de achiote y chiles rojo que le dan su color rojizo característico, se apilada la carne en una estaca formando un trompo y se cocina a las brazas de forma vertical mientras se gira para dorar la carne, se realizan cortes a este trompo y se hacen los tacos con tortillas de maíz sofrita en el mismo adobo y dobladas, se acompaña de piña, cilantro y cebolla, con salsa al gusto.

Untar las carnes o pescados en crudo con cualquier preparación de especias, chile, aceite o vinagre, antes de cocinarlos.