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GRASA ALMENDRAS

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¿PORQUE CUALQUIER CALDO, AL ENFRIARSE SE SUBE LA GRASA A LA OLLA?: es raro para mi esto, de que al enfriarse cualkier clase de caldo, la grasa se sube a la olla y se cuaja,,,,, porq sera?...
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¿Alguien me puede facilitar la receta del turrón de mazapán?: O del pan de mazapán que creo que está hecho igual. A ver si me lee algún experto/a de Jijona (Alicante) que es donde se hacen los turrones mas buenos...
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