AL LECHON EL CARNICERO DEBERA QUITARLE LOS OJOS, LA LENGUA Y LAS ENTRAÑAS PIDIENDO QUE SE GUARDE EL HIGADO, CORAZON Y LOS RIÑONES PARA EL RELLENO.
SE LAVA MUY BIEN Y SE CHAMUSCA (TATEMA, O SE PASA POR LA LUMBRE) EL CUERO PARA RASPAR BIEN TODAS LAS CERDAS.
SE LAVA CON UN CEPILLITO Y SE ENJUAGA CON AGUA FRIA POR DENTRO Y POR FUERA.
SE SECA BIEN Y SE UNTA POR DENTRO Y POR FUERA CON EL VINAGRE, SAL Y PIMIENTA.
SE ACOMODA EN UNA CHAROLA DE HORNO, SE UNTA CON EL ACEITE Y SE CUBRE CON UN LIENZO DE COCINA MOJADO Y EXPRIMIDO Y DESPUES SE CUBRE CON PAPEL ALUMINIO.
SI DESEA QUE EL LECHON VAYA RELLENO DEBERA HACERLO ANTES DE CUBRIRLO CON EL LIENZO DE COCINA.
SE METE AL HORNO CALIENTE A 350°C A BAÑO MARIA.
CUANDO ESTE COCIDO SE LE QUITA EL PAPEL Y EL LIENZO, SE VUELVE A UNTAR DE ACEITE CON UNA BROCHA Y SE DEJA DORAR MUY BIEN.
SE SIRVE MUY TOSTADITO Y ACOMPAÑADO DE ENSALADA DE LECHUGA.
**PARA EL RELLENO:
SE SOFRIEN EL HIGADO, EL CORAZON Y LOS RIÑONES LIMPIOS Y CORTADOS EN PEDACITOS CON UN POCO DE MANTEQUILLA Y SE LE AGREGAN 3 CEBOLLAS PICADAS, LOS JITOMATES PELADOS Y PICADOS, AJO PICADO, MEJORANA, SALVIA Y TOMILLO DESMENUZADOS Y SE COCINA 10 MINUTOS DESPUES DE QUE COMIENCE A HERVIR.
APARTE SE PREPARA UN PURE DE PAPAS COCINANDO LAS PAPAS Y LUEGO MAJANDOLAS.
SE AÑADE EL SOFRITO AL PURE Y SE BATE MUY BIEN.
SE COLOCA EL RELLENO EN EL INTERIOR DEL LECHON SIN APRETARLO.