glaseada

Caldo obtenido de Huesos, cortes de Carne, Bouquet Garni, etc. (puede ser de Caza Menor y Mayor EJ: Conejo-Avestruz)

producto que se obtiene del secado realizado a diversas frutas especiales

Es la reducción de una Salsa Oscura hasta obtener un concentrado o Jalea.

Son concentraciones fuertes de sabores de un fondo que se reduce a fuego lento hasta obtener una consistencia gelatinosa. Según el fondo que se reduce se obtienen, Ej: Fondo Vacuno, Glasé de Viande, Fondo Ave, Glasé de Volaille, etc.