pescuezo de res

Se encuentra en el borde exterior del manto de las conchas y debe quitarse la mayoría de las veces. En el caso de los mejillones, los filamentos del viso de sujeción, con los que estos animales se agarran al fondo. Se quitan antes de la cocción.

Salsa a base de mantequilla, harina, leche y nuez moscada. Es básica en la preparación de soufflé, gratines, etc.

Azúcar caramelizada, a punto de pelo para utilizar en algunas preparaciones, hecha con azúcar cocida con adicción de liquido. Además es el punto que alcanza al fundirse, adquiriendo un bonito color ambarino. Cuando se deja pasar este punto el azúcar se quema y desprende un olor y adquiere un sabor amargo. El azúcar quemado se emplea para colorante.

Es la carne de cualquier animal que se muele principalmente para moldear hamburguesas y/o albóndigas

El chamorro de res es la parte intermedia entre la pierna y la pata. Se utiliza al horno, cocido y en guisados.

Un emulsionante es una sustancia que ayuda a mezclar dos sustancias que no se unen de forma natural y estabiliza la mezcla para que permanezcan juntas. Ejemplos de alimentos emulsionantes son la yema de huevo (el principal producto químico es la lecitina), la miel y la mostaza; las proteínas y emulsionantes de bajo peso molecular son los más comunes.

Freír sin utilizar grasa o aceite. Este método se suele utilizar para tostar especias indias, panes planos y tortillas mexicanos.