Huesos de res se refiere a los huesos de los bovinos que generalmente se usan para elaborar caldos, además en el interior de los huesos se localiza la médula ósea popularmente llamada tuétano del cual se elabora una sopa del mismo nombre.
Hervir líquidos tales como fondos, sopas o salsas para conseguir que se concentren y queden espesos. Al hervir rápidamente en un recipiente destapado el líquido se evapora y se obtiene un sabor más concentrado.
Se conoce con este término culinario a la parte del cuarto posterior de algunos animales (cordero, vacuno, etc). Se extiende desde las patas traseras hasta la últimas costillas.
El tuétano es una sustancia grasa y gelatinosa de color blanca o amarilla, contenida en el interior de los huesos, especialmente en los huesos más grandes.