roux

Mezcla de harina y mantequilla en proporciones iguales y cocida mas o menos tiempo a fuego bajo y revolviendo, de acuerdo al color que se desea tenga, puede ser blanca, amarillenta o marrón, de acuerdo a la salsa a la cual servirá de unión o trabazón para darle cuerpo o densidad.

Velouté es una salsa madre es decir que puede usarse como base para otras salsas, consiste en un caldo o fumet ligado por una salsa roux, tiene una consistencia espesa y cremosa, cuando se elabora con caldo es de ternera se llama salsa blanca grasa y cuando es fumet de pescado velouté magra

Solomo Abierto

TAMIZ

trufa mexicana

Palillos de dientes

Se llama especia aromática a las semillas, cortezas, frutos, raíces y flores, cuya función primaria es dar sabor, aroma y/o preservar los alimentos, esta definición generalmente no incluye a las hierbas aromáticas que se refieren solamente a la parte de las hojas de la planta.

Tipo de atún, color azul oscuro y vientre plateado con reflejos iris.

El bacalao es una de las cerca de 60 especies de una misma familia de peces migratorios. Vive en mares fríos del norte. Por lo general el bacalao es de tamaño pequeño, aunque algunos ejemplares pueden llegar a alcanzar los cien kilogramos de peso con un tamaño de hasta casi dos metros. El bacalao en salazón es una forma procesada de bacalao que consiste en practicarle la desecación mediante sal. Esta presentación hace que se pueda conservar en un lugar seco durante varios meses. El bacalao es apreciado por su carne y por el aceite de su hígado. El aceite de hígado de bacalao es extremadamente rico en ácidos grasos Omega-3 así como en vitamina A y vitamina D.

Pequeña tortita hecha con harina de trigo o harina de centeno, esponjosa y de no mas de medio centímetro de espesor, típica de Rusia. Es un excelente vehículo para el caviar, huevos de salmón, pescados ahumados, entre otros.

Separar con el cedazo la harina del salvado, o cualquier otra materia reducida a polvo, de suerte que lo más grueso quede sobre la tela, y lo sutil caiga al sitio destinado para recogerlo.

Caldo concentrado o fondo que según los ingredientes empleados, pueden ser de pescado o caza, etc.

Preparar un plato para servir, dar una forma determinada a un alimento y servirlo adornado o decorado estéticamente. Batir una salsa o sopa con mantequilla.

plato japonés que consiste en una bola de arroz rellena o mezclada con otros ingredientes

Regar la carne u otra carne con su jugo o su grasa o liquido.