chile jalpeño

Chile fresco, color verde o verde oscuro, de forma cónica alargada, a veces terminan en puntiagudo o chato, es carnoso con piel brillante. Mide en promedio unos 6 cm de largo y 2.5 cm de ancho. Se considera picoso o muy picoso. Es ampliamente cultivado en diferentes regiones del país por lo que se conoce por varios nombres, regionales o locales. Muy utilizado como Chile verde; crudo o cocido, da picor a diferentes salsas verdes, salsas de jitomate o salsas de mesa. Se puede rellenar de queso, se capea con huevo y funciona de botana. El nombre de Chile Jalapeño es el más usado en todo el país, se le da este nombre porque se dice que antiguamente se cultivaba en Jalapa, Veracruz desde donde se comercializaba a otras partes, actualmente ya no se cultiva ahí, pero es un Chile muy famoso y utilizado en la Gastronomía Veracruzana. En la Capital también se le llama Chile Cuaresmeño porque antiguamente sólo lo llevaban durante la época de cuaresma, era un Chile especial para rellenar con queso o con atún. Existen algunas variedades regionales como el Chile Gordo en el puerto de Veracruz. El Chile Papaloapan variedad del Jalapeño chico que supuestamente crece cerca de Papaloapan, Veracruz. El Chile Rallado (o Meco), el Chile Acorchado (Chipotle) son chiles Jalapeños que presentan venas o rallas en la superficie de la piel, a veces pueden tener la forma típica del Jalapeño original, se reconoce, también, un Chile llamado "alegría", que tiene la forma típica de un Jalapeño grande, se dice que son muy picosos y que al comerlos causa "alegría", es decir, que el que se enchila hasta brincos pega. El Jalapeño más grande mide unos 12 cm de largo y unos 4 cm de ancho, es de color rojo y presenta rallas que simulan escamas de pez, que recuerdan al guachinango, de ahí su nombre y se encuentra en Oaxaca y Puebla. Cuando llega a su estado de maduración toma un color rojo intenso y se utiliza indistintamente como el verde. En las versiones secas es de los más importantes pues se convierte en el Chipotle de gran aceptación en todo el país, este al secarse se ahuma y en muchas ocasiones se enlata en un adobo (salsa de vinagre) y hasta se preparan adobos dulces, resultando un Chile Chipotle muy picoso y dulce.

Guindilla

El Chile es el fruto (baya) de diversas especies del género Capsicum, de la familia de las solanáceas. Existen muchas variedades y se clasifican y nombran según el lugar, el color, la forma y el grado de picor. tiene un uso muy extendido como condimento. En Mesoamérica se empleaba en la preparación del cacao caliente, y es la base de diversos platos de origen prehispánico conocidos con el nombre genérico de mole. Actualmente se consumen frescos, fritos o asados, en conserva y en polvo, triturando o moliendolos cuando están secos. Se utilizan como condimentos de diversos platillos, en salsas y aderezos.

El chile chipotle viene del nombre Náhuatl chilpoctli o xipoctli, que significa chile ahumado es el chile jalapeño que se ha dejado madurar hasta hacerse chico y secar. Los platillos en que se emplean estos chiles son varios pero su principal uso es como acompañamiento opcional para otro tipo de platillos

El chile guajillo es otro de los chiles secos que más se usan en la cocina mexicana. Tiene una cáscara tersa, dura, de color rojo muy oscuro. Es largo, delgado y puntiagudo. Tiene un agradable sabor y puede variar de poco picante a muy picante. En algunas regiones de México se le llama cascabel, haciendo un sonido como sonaja.

El chile pasilla, algunas veces llamado "chile negro" o en Oaxaca "pasilla de México" tiene una textura brillante, negra y arrugada. El chile pasilla es utilizado en sopas, salsas de mesa, moles y algunas salsas cocidas.

El chile de árbol es una variedad que toma su nombre por ser la planta más alta de su especie, su fruto es alargado y delgado por lo que también es llamado chile pico de pajaro, es de color verde y al madurar se torna rojo, rojo brillante cuando se seca. Se consume tanto fresco, maduro o seco, se utiliza en salsas picantes y como condimento.

El chile ancho es el que se utiliza más por todo México. Es el chile poblano maduro volviéndose rojo oscuro y secado. El chile ancho de buena calidad es flexible, no tieso y seco, con su cascara arrugada color café rojizo oscuro conservando un poco de su brillo. Es sabor es fuerte y afrutado con un tamaño promedio de 11 cm de largo por 7 cm de ancho

Chile pequeño de color verde de forma cilíndrica, a veces su terminación es en punta, en promedio mide de 3 a 5 cm de largo y un centímetro de diámetro, se considera picoso, generalmente se ocupa por sus semillas y venas también muy picosas. Su cáscara es tersa y brillante, nunca opaca o arrugada, la gran mayoría de este Chile se consume inmaduro, es decir, de color verde, y al madurar torna rojo y se utiliza de la misma manera. Se conserva fácilmente en el refrigerador por más de 10 días, no se debe de congelar. Toma su nombre de su lugar de cultivo que son las sierras de los estados de Puebla, Hidalgo y México, serrano es el nombre más conocido en todo el país, aunque también es llamado Chile verde, cabe advertir que cuando las recetas no especifican o solo dicen Chile verde se trata del Chile Serrano. Se puede comer crudo, cocido, asado o frito. Cuando es crudo generalmente se pica y se mezcla con otros ingredientes para hacer diferentes salsas, entre ellas la llamada salsa mexicana o el guacamole. Cuando es cocido se utiliza para salsas como la ranchera o salsa verde cocida. Se añade entero al arroz a la mexicana. Se asa en comal o en plancha y luego se machacan con otros ingredientes para hacer salsas asadas. También se frien en poco aceite o manteca y se sirven en los restaurantes, los llaman Chiles toreados. Gran porcentaje de los Chiles Serranos se enlatan en diversas presentaciones y se encuentran con los nombres de Chiles Serranos en Escabeche, Encurtidos, en Rajas, etc. Menos común es el Chile Serrano seco, que se puede utilizar entero o molido. El Chile Serrano se puede sustituir por el Chile Jalapeño.

El chile chiltepín es un chile muy utilizado en México, pero sobre todo en los estados de Baja California Sur, Sinaloa, Sonora, Chihuahua, Veracruz y Puebla donde se utiliza para hacer salsas o condimento. Se acostumbra en platillos como el menudo, el pozole o el tapixte en Veracruz, así como cualquier tipo de sopas. Su uso agrega un toque muy picoso a los platillos, sin hacerlos perder su sabor original.

El chile Jalapeño se llama así por la ciudad de Jalapa en el estado mexicano de Veracruz, es uno de los chiles más ultizados en la cocina mexicana. Mide en promedio unos 8 centímetros de largo y es medianamente picante. Se emplea fresco, asado, cocido y en vinagre, tanto en su etapa verde como después de que madure y se ponga de color rojo vivo. Seco y ahumado, se convierte en el chile chipotle, el mora o el morita.

Se denomina así a todos los Chiles frescos que tengan color verde, generalmente inmaduros usualmente cambian de nombre al madurar, por lo que se puede tratar del Chile Serrano, Jalapeño, Amashito, Poblano o Chile de Agua, entre otros. En el centro del país cuando uno menciona el Chile verde se refiere al Chile Serrano. Cuando no hay este se utiliza automáticamente el Chile Jalapeño. En el norte del país el Chile verde es el Chile verde del norte. En Yucatán el Chile verde es el Chile verde Yucateco, que mide unos 5 cm de largo y 2 cm de ancho.

El chile piquín es un chile muy picante originario del estado mexicano de Tabasco. Se utiliza principalmente para elaborar salsas y en la mayoría de los platillos típicos tabasqueños, como el pejelagarto, la mojarra frita, los panuchos, entre muchos otros.

La planta de chile mulato es esencialmente la misma que la del poblano, con unos genes ligeramente diferentes afectando el color y su sabor. En raras ocasiones se usa en su estado fresco.

El chile en polvo se elabora con chiles maduros y secos que son molidos para usarse como condimento, se utilizan una o varias variedades de chiles y según la composición es el picor del condimento. Se utiliza para sazonar botanas, guisados, carnes, así como frutas y verduras.

El chile morrón es una variedad de chile que ha diferencia de otras variedades no es picante, existen en varios colores como rojo, verde, amarillo, café y morado, se utiliza principalmente como decoración de platillos por sus colores, se vende congelado, deshidratado, encurtido, enlatado, en pasta o carne de pimiento y en salsas, para una gran variedad de guisos.

El chile morita es un chile jalapeño secado y ahumado, es de color oscuro y mide aproximadamente 4 centímetros de largo. Es picante y se usa molido en la elaboración de adobos y moles; entero o picado se emplea en algunos guisos caldosos

El chile de árbol en polvo se elabora con el chile de árbol maduro que se deja secar para luego tostarlo y molerlo, en algunas ocasiones se condimenta con otros chiles y especias como pimienta y comino. es un chile picante que molido incrementa su intensidad. Se utiliza en polvo como condimento, principalmente en el pozole y la birria en México.

Chile color verde claro y cuando madura pasa de amarillo a anaranjado, es de textura suave, su forma recuerda a una linternita, mide unos 4 cm de largo y 3 de ancho. Se considera el Chile más picoso de todos. Es el Chile clásico de la comida Yucateca. La gran mayoría prefiere utilizarlo cuando es de color verde o amarillo. No se usa seco, se come fresco, crudo, asado o cocido. Se pica crudo para hacer la salsa IK-NI-PEK, se muele para salsas muy picantes, en ocasiones solo lo rompen un poco y lo pasan rápidamente por alguna salsa para que suelte su picor. Es originario de la zona del Caribe, no se sabe con exactitud porque su nombre de Habanero, al parecer no se trajo de la Habana, Cuba. Décadas atrás este Chile sólo se consumía en los estados de la península de Yucatán, Tabasco, Chiapas y Veracruz; actualmente es mucho más fácil de conseguir hasta en el centro del país.

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