Practicar incisiones en la piel, la carne o la grasa de los alimentos, por ejemplo carne, pescado u hortalizas, antes de cocinarlos. También marcar líneas sobre la superficie de los alimentos. De esta manera, absorben adobos y marinadas.
El estornino es un pescado de carne firme y muy apreciado en la cocina siciliana, se consigue fresco, congelado o en escabeche, en Sicilia se consume crudo marinado en aceite de oliva, limón, sal y pimienta.