Hervir líquidos tales como fondos, sopas o salsas para conseguir que se concentren y queden espesos. Al hervir rápidamente en un recipiente destapado el líquido se evapora y se obtiene un sabor más concentrado.
Los cortes de carnes se refiere a las diferentes partes que se obtienen de un animal tras el despiece, cada pieza o corte será nombrada según el animal, el país y las costumbres gastronómicas.