Proviene del lomo de la res, este corte es tierno, jugoso y con sabor muy intenso, se acostubra recolectar su sjugos para preparar salsas con ellos. no requiere muchos condimentos aunque también se puede marinar.
Consiste en pincelar la superficie del preparado con un azúcar, almíbar, caramelo, jaleas semilíquidas, mermeladas, clara de huevo o grasas. Tiene la finalidad de resaltar la presentación final del producto con brillo para que luzca más.
Acanalar es una técnica para hacer canales a las frutas y verduras con un utensilio especial para este fin llamado acanalador, sirve para decorar platillos y pasteles.
El agracejo es una baya comestible de color rojo brillante, su sabor es ácido pero agradable, se utiliza principalmente para la elaboración de mermeladas.