Sumergir un alimento, después de haberlo blanqueado, en agua helada para detener la cocción y para que conserve su color en el caso de las hortalizas verdes.
Es una gelatina transparente y salada, que se prepara con caldo de pollo o de res, y que estando ya cuajada, se pica en pedazos menudos. Se usa para adornos de aves, carnes, pescados y algunas veces con vegetales.