fois de gras

Hígado de ganso con grasa o del pato.

El foie gras es una alimento elaborado de hígado hipertrofiado de pato o ganso

Hígado de pato o de ganso muy graso debido a una alimentación forzada excesiva.

Pasta de hígado con grasa.

El pescado azul, es aquel con una proporción de grasa inserta entre los músculos mayor al 5 %. La denominación azul no atiende a criterios biológicos, sino nutricionales.

Lomo

Sumergir los alimentos durante un breve lapso de tiempo en agua hirviendo y luego en agua helada para frenar la cocción. Esta técnica ayuda a desprender la piel de los vegetales o frutos secos, fijar el color de frutas y verduras, extraer los jugos amargos y evitar la pérdida de nutrientes, retirar los excesos de sal y dar pre-cocción a las pastas, entre algunos otros usos. Su nombre se debe a las consecuencias que produce, haciendo que el color de los alimentos cambie y se torne más pálido.

Es el sentido de movimiento o de flujo en un plato en donde se aporta frescura a través del dominio del equilibrio, la unidad, y el punto focal, pertenecientes a las normas de presentación de montajes.

Preparación salada o dulce, plana, delgada, previamente condimentada, a base de pasta para pan o para pizza.

Dar brillo a pasteles con Jaleas y Mermeladas.