caldo corto

Limpiar una preparación de impurezas utilizando generalmente claras de huevo, verduras y carne, un fondo clarificado se llamara consomé y también es la base para el aspic.

Procedimiento de conservación que consiste en sumergir durante un periodo más o menos largo en un líquido formado por vinagre fuerte y diversos condimentos, pescados (atún, sardinas), o carnes (perdices, conejo, etc).

Utensilio de cocina en forma de paleta ligeramente cóncava, y con agujeros, con que se espuma el caldo o cualquier otro líquido para purificarlo, o se saca de la sartén lo que se fríe en ella.

Quitar la espuma o la grasa de la superficie de un caldo, salsa, sopa o guiso. Se hace con espumadera o papel de cocina absorbente.

Extracto que se consigue al cocer moluscos y crustáceos, pescado, carne o verduras. Sirve como base para las salsas y sopas.

Gratinar es una técnica culinaria que consiste en formar una capa crujiente y dorada sobre la capa superior de un alimento mediante calor, ya sea mediante el horneando o en algunos casos mediante un soplete. La capa superior a gratinar puede ser queso, pan rallado, migajas de pan, salsa bechamel, pure de papa, entre otros.

Trozo de carne pequeño y redondo, generalmente tierno y magro, que necesita un tiempo de cocción muy corto.

Preparación ligera y etérea, dulce o salada, de ingredientes batidos y mezclados (crustáceos, pescados, carnes o aves). Muchas veces se pone dentro de un molde decorativo y se suele servir desmoldado frío o caliente.

Regar la carne u otra carne con su jugo o su grasa o liquido.

Sofreír rápidamente trozos de carne, pescado, ave o vegetales.

Sancochar es un proceso donde primero se hierve un alimento por si solo con el fin de prepararlo para cocinarlo en otro platillo.

Adelgazar consiste en añadir un líquido como agua, caldo o leche para hacer menos espesa una preparación.

Caldo obtenido haciendo cocer arroz en agua.

Significa bajar la Temperatura de una preparación por medio de un liquido, Licor, Vino o Caldo.

El arroz arborio es un arroz de grano corto originario de italia, su consistencia al cocinarse es firme y cremosa, se utiliza para el tradicional risotto italiano y en el arroz con leche.

Es una gelatina transparente y salada, que se prepara con caldo de pollo o de res, y que estando ya cuajada, se pica en pedazos menudos. Se usa para adornos de aves, carnes, pescados y algunas veces con vegetales.

La berza es un vegetal que se encuentra en el norte de españa y portugal, las hojas tienen un sabor fuerte muy apreciado en varios platillos emblemáticos de su lugar de origen. En Portugal uno de los platillos nacionales es el caldo verde que se acompaña con papas y en España la borona, el cocido montañes, el pote asturiano y el caldo gallego, en Brasil por influencia portuguesa es parte de los ingredientes de la Feijoada.

Caldo preparado con agua, harina y zumo de limón que se utiliza para cocer y preservar el color de las hortalizas; se suele utilizar para hervir alcachofas.

Es una técnica para conservar los chiles en el vinagre, también se llama en escabeche, consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano y embasado del producto final.

El chimpachole es un platillo típico del estado mexicano de Veracruz, consiste en un caldo a base de chile de árbol con varias especias, usualmente lleva jaiba o camarón e incluso ambos, tiene un intenso sabor y su picor varía según la cantidad de chiles utilizados.