especial

La palabra grenetina solo se usa en México. La grenetina es el ingrediente especial de muchas recetas y cuyo uso cobra cada vez más interés en la industria alimenticia; se trata de un compuesto obtenido de los huesos y pieles animales, principalmente del cerdo, que a través de distintos procedimientos es separado de la grasa. Su componente principal es una proteína llamada colágeno, que disuelta en agua y sometida a bajas temperaturas adquiere peculiar consistencia, conocida como coloidal, que se encuentra justo entre los estados líquido y sólido. La grenetina se ha venido usando en alimentos, cosméticos y medicamentos desde la época del antiguo imperio egipcio ya que fortalece los huesos y combate la artritis, además de que es fácil de digerir y ayuda en la atención a trastornos estomacales, gastritis y exceso de acidez en el estómago y tracto digestivo en general.

Prender un licor, generalmente para conseguir una espectacular presentación en la mesa. También se hace para quemar el contenido de alcohol de un plato.

Sándwiches

Exponer las carnes o pescados al humo para darles un sabor especial y prolongar su conservación.

Método de cocción según el cual se llena un Recipiente que se usa con agua caliente hasta la mitad y se lleva a ebullición. Para mantener preparaciones o para calentar o cocer preparaciones suavemente. Es también un modo especial de cocción para los preparados que no deben hervir en recipientes colocados directamente sobre el fuego. (el cuidado es que el tiesto o fuente no toque el agua).

Sopa-crema a base de algún molusco, langosta, cangrejo, camarón, etc. muy condimentado, a la cual se le agrega crema de leche.

Las costillas de cerdo son un corte especial del cerdo, diferente de la chuleta. Este corte contiene las partes óseas de la caja torácica del cerdo. Se caracteriza por ofrecer una alternancia de hueso y carne que habitualmente se cocinan juntos. Usualmente se prepara ahumada, sin embargo es muy popular asadas a la barbacoa o con algún otro adobo, también se usa en algunas preparaciones como estofados, cocidos y potajes donde suelen participar como un ingrediente más. Cuando el corte tiene más de 5 costillas juntas se llama costillar.

New York de res

Gofre

Acanalar es una técnica para hacer canales a las frutas y verduras con un utensilio especial para este fin llamado acanalador, sirve para decorar platillos y pasteles.

El Ajvar es un condimento que puede ser dulce o picante elaborado principalmente de pimientos rojos, con berenjena, ajo y pimienta. Es muy popular en las cocinas de los Balcanes, en especial en República de Macedonia y Serbia.

Chile fresco, color verde o verde oscuro, de forma cónica alargada, a veces terminan en puntiagudo o chato, es carnoso con piel brillante. Mide en promedio unos 6 cm de largo y 2.5 cm de ancho. Se considera picoso o muy picoso. Es ampliamente cultivado en diferentes regiones del país por lo que se conoce por varios nombres, regionales o locales. Muy utilizado como Chile verde; crudo o cocido, da picor a diferentes salsas verdes, salsas de jitomate o salsas de mesa. Se puede rellenar de queso, se capea con huevo y funciona de botana. El nombre de Chile Jalapeño es el más usado en todo el país, se le da este nombre porque se dice que antiguamente se cultivaba en Jalapa, Veracruz desde donde se comercializaba a otras partes, actualmente ya no se cultiva ahí, pero es un Chile muy famoso y utilizado en la Gastronomía Veracruzana. En la Capital también se le llama Chile Cuaresmeño porque antiguamente sólo lo llevaban durante la época de cuaresma, era un Chile especial para rellenar con queso o con atún. Existen algunas variedades regionales como el Chile Gordo en el puerto de Veracruz. El Chile Papaloapan variedad del Jalapeño chico que supuestamente crece cerca de Papaloapan, Veracruz. El Chile Rallado (o Meco), el Chile Acorchado (Chipotle) son chiles Jalapeños que presentan venas o rallas en la superficie de la piel, a veces pueden tener la forma típica del Jalapeño original, se reconoce, también, un Chile llamado "alegría", que tiene la forma típica de un Jalapeño grande, se dice que son muy picosos y que al comerlos causa "alegría", es decir, que el que se enchila hasta brincos pega. El Jalapeño más grande mide unos 12 cm de largo y unos 4 cm de ancho, es de color rojo y presenta rallas que simulan escamas de pez, que recuerdan al guachinango, de ahí su nombre y se encuentra en Oaxaca y Puebla. Cuando llega a su estado de maduración toma un color rojo intenso y se utiliza indistintamente como el verde. En las versiones secas es de los más importantes pues se convierte en el Chipotle de gran aceptación en todo el país, este al secarse se ahuma y en muchas ocasiones se enlata en un adobo (salsa de vinagre) y hasta se preparan adobos dulces, resultando un Chile Chipotle muy picoso y dulce.

la chimichanga es un burrito frito en aceite o manteca, de amplio uso en el norte de México, en especial el estado de Sinaloa y Sonora

La col china es parecida a una acelga, sus hojas verdes y sus tallos blancos se utilizan en la cocina asiática, en especial la cocina China de Cantón. Suelen prepararse cocidas o en encurtidos.

ingrediente o mezcla añadida a la comida para darle un sabor especial o complementarla

El cuscús es un platillo tradicional del norte de África de las etnias bereberes, consiste en sémola de trigo, verduras, garbanzos y carne roja, la receta varía según de región, para prepararlo normalmente se utiliza una vaporera especial llamada cuscusera.

Palabra francesa que sirve para designar a unas pequeñas rodajas de pan especial cubiertas de bechamel, espolvoreados con queso rallado y gratinados al horno, se utilizan para Sopas y Consomé.

Pasta que se obtiene por cocción de una mezcla que se prepara a base de azúcar humedecida con agua, hasta el punto de bola blanda (punto especial del Almíbar). Esta pasta se trabaja con espátula hasta tener una masa blanda.