fondo de pescado

Caldo obtenido de la Cocción de restos del Pescado, Espina, Cola y Cabeza. Con Mirepoix, Vino Blanco y Jugo de Limón.

Filetes de pescado

El término pescado se refiere a los peces que se usan como alimento. Existen diferentes tipos de pescados y clasificaciones entre las que destacan los pescados blancos, semigrasos y azules. Se pueden preparar crudos, marinados, en escabeche, ahumados, salados entre otras, y se pueden cocinar frito, asados, horneado o al vapor.

El pescado blanco es un término empleado para referirse a ciertos pescados, que su contenido graso no es muy alto en comparación con el pescado azul; no supera el 2% de su peso. Ejemplos de pescados blancos son: el gallo, rape, faneca, merluza, lenguado, maruca, bacalao, cabracho, congrio, gallineta, rodaballo, entre otros.

gravy

El pescado ahumado se refiere a cualquier tipo de pescado sometido a una fuente de humo, originalmente como forma de preservarlo y posteriormente por el sabor particular que le confiere el proceso.

Extracto que se consigue al cocer moluscos y crustáceos, pescado, carne o verduras. Sirve como base para las salsas y sopas.

Los pescados semigrasos, son aquellos que contienen entre un 2 y un 5 % de grasa, aproximadamente.

La boquilla es un pescado de cuerpo ovalado y comprimido, color grisáceo plateado, sus aletas tienen un color amarillo.

El pescado azul, es aquel con una proporción de grasa inserta entre los músculos mayor al 5 %. La denominación azul no atiende a criterios biológicos, sino nutricionales.

Las agallas son los órganos respiratorios de numerosos animales acuáticos. Usualmente no son comestibles y se retiran junto con otros órgano, sin embargo para evaluar la frescura del pescado se verifica que deben estar húmedas, de color rosado a rojo intenso, y con un olor suave.

Caldo obtenido de Huesos, cortes de Carne, Bouquet Garni, etc. (puede ser de Caza Menor y Mayor EJ: Conejo-Avestruz)

Pagel

PARGO ROJO

Existen tres variedadesla de aleta azul, la de aleta amarilla y la blanca conocida como Albacora.

Las anchoas son peces de 15 cm de longitud de color azul obscuro a grisáceo, tienen numerosos usos culinarios, destaca la elaboración de harina de pescado, en conserva, secas, ahumadas, en salsa de pescado, salsa Worcestershire y como ingrediente para pizza y relleno de aceitunas.

La bacaladilla es un pescado muy económico pero de gran importancia comercial, es común en el norte del océano Atlántico y en el Mediterráneo. El color del dorso del pez es gris-azulado, cambiando gradualmente hasta blanco en el vientre.