La jaiba o cangrejo azul es un crustáceo de color verde oscuro, su tamaño es mayor al cangrejo, pero tiene menos cantidad de carne y mayor trabajo para obtenerla, su carne es blanca y muy apreciada por su sutil sabor ligeramente dulce.
Se conoce con este término culinario a la parte del cuarto posterior de algunos animales (cordero, vacuno, etc). Se extiende desde las patas traseras hasta la últimas costillas.
Ablandar consiste en disminuir la dureza principalmente de carnes usando un ablandador, que puede ser mecánico ya sea con un aplanador o picando la carne; o por acción de una sazonador o marinado para suavizar la carne.
Envolver trozos de carne magros con trozos de grasa (generalmente tocino) para que la carne quede jugosa y evitar que se queme o quede seca con las altas temperaturas, resaltando y aromatizando así su sabor.