fondo

Extracto que se consigue al cocer moluscos y crustáceos, pescado, carne o verduras. Sirve como base para las salsas y sopas.

gravy

Caldo obtenido de Huesos, cortes de Carne, Bouquet Garni, etc. (puede ser de Caza Menor y Mayor EJ: Conejo-Avestruz)

Caldo obtenido de la Cocción de restos del Pescado, Espina, Cola y Cabeza. Con Mirepoix, Vino Blanco y Jugo de Limón.

Poner en el fondo de un azafate legumbres, tocino u otros alimentos, con el fin de que el preparado se haga encima de éstos.

Regar la carne u otra carne con su jugo o su grasa o liquido.

Sopa-crema a base de algún molusco, langosta, cangrejo, camarón, etc. muy condimentado, a la cual se le agrega crema de leche.

Limpiar una preparación de impurezas utilizando generalmente claras de huevo, verduras y carne, un fondo clarificado se llamara consomé y también es la base para el aspic.

Caldo concentrado o fondo que según los ingredientes empleados, pueden ser de pescado o caza, etc.

Plato realizado con las mejores partes del animal, preparado de un modo especialmente fino. Las piezas de la pechuga de un ave. Supremas de pollo.

Se encuentra en el borde exterior del manto de las conchas y debe quitarse la mayoría de las veces. En el caso de los mejillones, los filamentos del viso de sujeción, con los que estos animales se agarran al fondo. Se quitan antes de la cocción.

Vasija de hierro fundido, de fondo cóncavo, muy usado para cocinar generalmente en bastante aceite. Debe ser curado antes de cocinar en él por primera vez.

La camaronina es una variante de la michelada, a la cual se agregan camarones al fondo del vaso y en la orilla del mismo.

El caquelon es una cazuela de hierro fundido, barro cocido o porcelana usada tradicionalmente en Suiza y en Francia, y adecuada para preparar fondues de queso, entre otros platos. Tiene un único mango alargado y redondeado. El fondo del caquelon debe tener un buen espesor, de forma que el queso fundido no se queme cuando se ponga al fuego.

Fondo oscuro mas una doble reducción, se concentran sabores se puede utilizar de base para salsas, etc.

Retirar los excesos de grasa o aceite a un producto o preparación. Que quedan en la superficie EJ: Fondo ,Sopas y Salsas.

Caldo reducido o fondo concentrado.

Son concentraciones fuertes de sabores de un fondo que se reduce a fuego lento hasta obtener una consistencia gelatinosa. Según el fondo que se reduce se obtienen, Ej: Fondo Vacuno, Glasé de Viande, Fondo Ave, Glasé de Volaille, etc.

Carne guisadas son aquellas que su preparación es sofriendo primero la carne con algunos ingredientes mas firmas y montar con harina, tomate concentrado, vino, aliños, agua o fondo calculando la cocción de la, carne, agregar el resto de los ingredientes. Ej: Estofados, Ragout, Gulas, etc.

Los huesos de diferentes animales se utilizan en la gastronomía de varios países, sobretodo los de vacuno debido a su gran tamaño, hervidos sirven para preparar caldo llamado fondo obscuro, también del interior de los huesos se extrae el tuétano y de los huesos molidos y procesados se obtiene gelatina.