Pre calentar el horno a 210 °C. Engrasar con mantequilla una charola para horno y desmenuzar en ella la ajedrea.
Con ayuda de una cuchara, embadurnar con abundantes cucharadas de mostaza todos los pedazos de conejo, tanto por dentro como por fuera, y acomodarlos en la charola. Hornearlos durante 50 minutos. Voltear los pedazos de conejo a la mitad de la cocción.
Picar los Chalotes, colocarlos en una cacerola junto con el vino, calentar y reducir a fuego lento hasta la mitad. Colar apoyando con el dorso de una cuchara.
Retirar las piezas de conejo y acomodarlas en la charola en que se van a servir. Mantenerla calientes.
Verter el liquido de cocción en la reducción de chalotes y vino, agregar 250 mililitros de crema fresca y reducir en una tercera parte, aproximadamente.
Mezclar una cucharada de mostaza con el resto de la crema y agregarla a la salsa. Mezclar bien y cocer de 2 a 3 minutos, sin dejar de revolver. Probar y, en caso de ser necesario, condimentar al gusto. Bañar al conejo con esta salsa.